Vài nét đặc trưng trong món ăn Vìệt
Viết về món ăn Việt bằng một bài trên mạng thì còn tệ hơn là “cưỡi ngựa xem hoa”, bởi ẩm thực Việt phong phú vô cùng. Vả lại, lảm người Việt ai lại không biết ít nhiều về các món ăn quê mình. Cho nên, bài này chỉ nói đến những chi tiết nho nhỏ, làm đề tài lúc “trà dư tửu hậu” mà thôi.
Món ăn nào từng được bầu chọn là món quan trọng nhất của Việt Nam? Xin thưa ngay, nước chấm, bời tự ngàn xưa các cụ đã bảo vậy (theo giai thoại cụ Trưởng Làng chọn nước mắm chấm làm món ngon nhất trong chiều ngày lễ hội năm nào) và ngày nay trên các bàn cơm của người mình không hề thiếu món nước chấm!
Nước chấm làm món ăn vốn dĩ đã ngon - được ngon thêm, làm món chưa ngon - trở thành ngon; khác nào phấn son tô điểm cho người phụ nữ! Nước mắm chấm là kết tinh của năm vị (mặn, ngọt, chua, đắng, cay) độc đáo trong ẩm thực Việt. Pha nước mắm chấm là cả một nghệ thuật, không những cần phài hài hoà dung lượng pha chế, mà còn phải làm cho nước chấm hấp dẫn, mời gọi – như ớt đỏ, tỏi cay nổi bồng bềnh trên mặt chén.
Xem phim Hàn “nước mắt Đại Trường Kim”, ai cũng thấy kỹ thuật nấu nướng phức tạp như thế nào. Nấu thức ăn Việt cũng thế, và nấu ăn ngon hay dở cần phải khéo và cần cả tấm lòng của người nấu – mong cho người ăn được ăn ngon, được hạnh phúc. Xin cám ơn người nấu, bây giờ và mãi mãi. Người chuộng phở thích ăn bát phở vừa thơm lừng, vừa có nước phở trong – như không muốn những thứ vẩn đục làm ô uế tinh hoa của phở! Và cảm động làm sao khi biết mẹ hiền cắt đôi miếng cá: nửa cho chổng, chiên cho da vàng, cho dòn và nửa cho con với miếng cá lột da trước khi chiên!
Dầu thức ăn Việt không thiếu “sơn hào hải vị”, không thiếu những món “tiến vua”, người dân dả thích những món ăn bình dị hơn. Bình dị đến nổi chỉ có cá nướng trui trên que tre, ăn dưới bóng mát tàng cây, chung với bạn hiền, san sẻ với nhau “nước mắt quê hương” - rượu tình, rượu nghĩa
– đủ để làm người ta vui, hạnh phúc và trọn đời có kỷ niệm không bao giờ quên. Thế mới bìết người mình trọng tình, trọng nghĩa, trọng bạn bè còn hơn phẩm chất của thức ăn. Thế mới biết vì sao ngày xưa cụ Tản Đà từng bảo “muốn ăn ngon, cần thức ăn ngon, cần chỗ ngồi ngon và cần người cùng ngồi ăn ngon”.
Thức ăn ngon thì Việt nam nơi nào cũng có, mỗi vùng một đặc sản, ngon vì đậm đà màu sắc quê hương nên khi xa quê, người ta mới thấy ngon thật nhiều mỗi lần ăn đặc sản của chính quê mình. Từ Bắc xuôi Nam, canh rau đay, cà pháo, cơm hến, canh chua cá bông lau, cá khó tộ là những món thật ngon, thật tầm thường, mà không cần hỏi thực khách, ai cũng biết họ xuất xứ từ đâu. Từ Bắc xuôi Nam, có những món ăn thay màu áo bên ngoài, thay khẩu vị bên trong, biến hình, biến
dạng thành phở Bắc, phở Nam, bún bò Huế, cao lâu, hủ tiếu Mỹ Tho, bún chả, bún thịt nướng, …. Nhưrng càng xuôi Nam, càng thấy dấu tích của người xưa đã có lần xâm chiếm đất nước của người láng gìềng. Trong khi cá khô, tôm khô, mắm tôm đầy rẩy dọc miền duyên hải, thì chỉ ờ miền Nam nước Việt mới thấy nhiều cá mắm, đặc bìệt nhắt là vùng Châu Đốc, giáp biên với Campuchia.
Các món như lẫu mắm, mắm bò hóc (pro-hốk), mắm kho là đặc sản thuần tuý của miền Nam. Cà ri gà ở Việt Nam có nước dừa, có sả như cà ri Thái, nhưng ngon hơn ở chỗ có thêm lá cà ri độc đáo của món cà ri Ấn độ! Cà ri dê do ngưới Ấn ở Việt Nam nấu thì thật thơm, thật cay và thật đỏ; để rồi khi qua tay người Vìệt biến hình thành cà ri bò (bò kho) bớt thơm, bớt cay và bớt đỏ hơn vì được thêm vào đó những hương vị của món ra gu.
Câu người Vìệt thường nói “Việt Nam cái gì cũng có” thật không ngoa khi nói tới cách nấu nướng của người Việt. Tây cũng có, Tàu cũng có; giữ nguyên bản cũng có và chế biến cũng có. Thịt bò nấu ra gu chính là ragoût de boeuf; nhưng măng tươi (xắt lúc lắc, thế thịt bò) nấu ra gu thì chỉ có ở Việt nam. Mì xào dòn thập cẩm vốn là món Quảng Đông, di dân sang Việt nam, vẫn giữ nguyên hình dạng lẫn thể chất. Mì xào dòn, mì xào mềm của nguời Việt được chế biến tương tự
với các món rau cải địa phương và nêm nếm bằng nước mắm thuần tuý Việt Nam. Dầu các món ăn Việt nam có công thức rõ ràng, nhưng người Việt nấu ăn không muốn bị gò bó và nhờ đó nhiều món ăn mới lạ xuất hiện mỗi ngày một nhiều hơn. Người thưởng ngoạn cũng không khắc khe, dễ đón nhận các món mới và từ đó thức ăn Việt có dịp thăng hoa.
Có lẽ không món ăn nào hấp dẫn hơn “món nhậu” vì mùi vị thơm lừng khó thể bỏ qua. Đơn giản nhất là thịt ướp sả, ướp ngũ vị hương nướng trên than hồng. Nói chung thì thịt gì cũng được, từ
thịt heo, thịt gà, đến thịt chim, thịt rừng, thịt chuột,…Phức tạp hơn một chút thì bằm thịt xào sả ớt, hoặc xào lăn, thêm vào đó một chút cà ri, một chút đậu phộng rang đâm nhuyển và một chút ngò. Những món nầy không những bán trong các quán “làng nướng” mà còn bán trong các quán nho nhỏ rải rác đó đây, từ thành thị đến thôn quê. Dân gian kể rằng người nấu món nhậu không ai giỏi hơn “dân nhậu” vì chính những người nầy thật sự biết người ăn cần khẩu vị nào.
Trong các món ăn chơi (cũng có thể xem là món nhậu) gỏi được xếp hàng đầu, vì gỏi không giúp cho ngưới ăn no – nói văn hoa một chút thì gỏi là món khai vị. Đơn giản thì gỏi chỉ cần một vài
loại củ (như cà rốt, củ cải trắng), dưa (vỏ dưa chuột), bắp cải, bắp chuối, thân cây chuối non … thái nhỏ, trộn với dầm (hoặc chanh), đường, rau răm hay rau quế và một chút đậu phộng rang đâm nhuyển. Cầu kỳ hơn thì thêm thịt heo, bao tử, tôm, mực, sứa biển, luộc và thái lát mỏng. Cũng như các món khác, gỏi cần dung hoà lưọng nêm nếm để vừa đủ chua, đủ ngọt, đủ chát (và đủ cay). Nhưng gỏi ngon cần phải dòn nữa, vì vậy gỏi cần phải ăn ngay sau khi trộn; vì nếu để lâu, axít của dấm, của chanh sẽ làm gỏi mất đi độ dòn, độ tươi.
Giữa món ăn chơi và món ăn thật (ăn với cơm) là những món ăn có thể ăn vào lúc giữa bữa, đủ làm tan cơn đói - khi ăn ít; hoặc có thể dùng thay thế cho món ăn thật - khi ăn nhiều. Phổ thông nhất là các món bún như bún thịt nướng, nem nướng, chạo tôm, bún nước lèo, bún thang, bún mọc, bánh xèo… Kế đến là bánh cuốn, bánh bèo, bánh giò, bánh đập, bánh bột lọc, bánh đúc, …và các món cháo như cháo gà, cháo vịt, cháo cá, cháo đậu và thậm chi thật đơn giàn như cháo trắng ăn với dưa mắm, hay hột vịt muối!
Món bánh bèo là món điểm tâm, thường ăn với nước mắm; riêng ở Bến Tre có món bánh bèo ngọt ăn với nước dừa. Món bánh đúc có hai loại: bánh đúc mặn ăn với nước mắm và bánh đúc ngọt ăn với mật hoặc với đường (dùng làm món tráng miệng).
Bánh Việt nam thật phong phú, bao gồm bánh Tây, bánh ta và bánh Tàu; một loại thức ăn mang nhiều dấu ấn lịch sử Việt Nam. Bánh Tây có bánh flan, bánh pâté chaud, bánh choux, bánh champagne, bánh kem, bánh khúc cây … Bánh Tàu có bánh Trung Thu, bánh piá, bánh ú, bánh tiêu, bánh bao, … Bánh ta có bánh chưng, bánh tét, bánh xu xê (phu thê), bánh khoai mì, bánh dừa, bánh chuối, bánh da lợn và còn rất nhiều thứ khác …
Chè ngọt dùng làm món tráng miệng cũng rất nhiều; chè đậu đỏ đậu xanh tương tự như chè của Tàu, nhưng khác ở chỗ chè Việt có thêm nước dừa và nêm thêm một chút muối! Chè trôi nước, chè thạch, … mang nhiều nét độc đáo thuần tuý Việt nam. Chè còn đặc biệt ở chỗ là có thể ăn nóng và ăn lạnh đều ngon, suốt bốn mùa trong năm.
Việt Nam từng là xứ trọng đạo Phật từ thế kỷ thứ sáu sau Công Nguyên, nên món chay đã song hành với món mặn từ biết bao năm qua. Bắt đầu từ các món chay thanh đạm dành cho kẻ tu hành, ăn để sống, không phải sống để ăn, nay các món chay đã phổ biến ngoài
vòng tôn giáo và đã trở thành một nghệ thuật nấu ăn hiện đại. Không dùng thịt, cá, nhưng các món chay ngày nay vẫn có thể thơm lừng, vẫn đủ màu sắc hài hoà, vẫn đủ dinh dưởng, và có thể được xếp vào loại thức ăn “sống để ăn”. Nói rằng nấu món chay là một nghệ thuật không phài là nói ngoa vì phải thấy và nếm thử các món gà chiên chay, chả giò chay, bì chay, gỏi chay… mới bìết thật sự mình đang ăn món chay!
Đặc biệt nhất trong cách nấu ăn của người Việt có lẽ cách cầm dao gọt vỏ trái cây của người mình. Thế giới bảo rằng người Việt cầm dao “ngược” khi gọt vỏ trái cây, vì mình
gọt ra (ngoài, từ phía gần mình nhất) trong khi toàn thế giới gọt vào (về phía mình). Nếu ai thử gọt vỏ trái cây trước bất kỳ người ngoại quốc nào sẽ thấy họ né tránh vì sợ mình “gọt” luôn cả họ! Đây là cách cầm dao “mẹ truyền con nối” của người mình, không biết phát xuất từ lúc nào vì không thấy sách nào nói đến. Ai có biết, xin làm ơn quảng bá dùm trên mạng.
